La historia de la pizza

La pizza es un pan plano horneado, habitualmente de forma redonda, elaborado con harina de trigo, sal, agua y levadura, cubierto con salsa de tomate y queso.​ Existe gran cantidad de variedades, según la forma del pan, la forma de cocinarlo y el agregado de diversos ingredientes (salami, tomate, champiñones, cebolla, jamón, aceitunas, morrones, ananá, huevo, verduras, anchoas, palmitos, etc.) y salsas. Su origen es dudoso, pero ha sido tradicionalmente atribuido a la gastronomía de Italia y más puntualmente a la cocina napolitana, razón por la cual la Unión Europea le reconoció en 2010 una denominación de origen denominada Especialidad tradicional garantizada. En 2017 la UNESCO reconoció el arte de los pizzaioli (pizzeros) napolitanos como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad.

Los antecedentes históricos de la pizza se relacionan con el empleo del pan de trigo en las antiguas culturas de Egipto, Persia, Grecia y Roma. En la época de Darío I el Grande (521-500 a. C.) los soldados persas comían un pan plano con queso fundido y dátiles en su parte superior. En la Antigua Roma los soldados comían un pan plano con aceite de oliva y hierbas, de origen probablemente etrusco, llamado focaccia (fugassa en genovés), aún existente. Panes planos con agregados similares se encuentran en diversas culturas en todo el mundo.

La pizza, tal y como se conoce en el mundo, procede de la ciudad italiana de Nápoles y aparece como plato popular entre los napolitanos, en algún instante no definido del siglo xvii. Nápoles se había diferenciado del resto de Europa por haber incorporado a la alimentación el tomate proveniente de América durante el siglo xviii, mientras que en el resto del continente se creía que era venenoso. Las semillas de tomate provenientes de Perú en la década de 1770 originaron en Nápoles una variedad conocida como tomate San Marzano, cuya baja acidez lo hizo óptimo para la preparación de salsa de tomate. La combinación de pan, salsa de tomate y queso dio a origen a un alimento caliente, apetecible y barato para los habitantes humildes de la ciudad.

Aunque está probado que la pizza clásica moderna (mozzarella y tomate) existía al menos desde la década de 1830,​ un relato tradicional no documentado ubica la fecha en junio de 1889 cuando, para honrar a la reina de Italia Margarita de Saboya, el cocinero Raffaele Esposito de la pizzería Brandi creó la pizza Margarita, cuyos condimentos (tomate, mozzarella y albahaca) representaban los colores de la bandera italiana.​

La diáspora italiana iniciada a mediados del siglo xix, difundió el gusto por la pizza, primero desde Nápoles al resto de Italia, después a varios países de América y finalmente a todo el mundo.

Desde su invención, la pizza ha sufrido muchas modificaciones regionales, por ejemplo en Roma es muy popular la pizza al taglio, en Liguria la sardenara y en Sicilia la sfincione. Fuera de Italia, en Argentina la pizza argentina (media masa y alta concentración de ingredientes), la fugazzetta y el acompañamiento con fainá; en México la pizza mexicana; en Estados Unidos la pizza estilo Chicago; y en Francia la pissaladière.